❋ 4.4
Проблема непереносимости глютена затрагивает до 150 миллионов человек во всем мире. Единственный выход — полностью исключить этот компонент из рациона. Однако существующий безглютеновый хлеб практически не содержит белка и клетчатки, быстро повышает уровень сахара и черствеет. При этом существующие зарубежные рецептуры разработаны под импортное сырье и технологии, что не позволяет применять их к российскому сырью. Ученые Пермского Политеха разработали новые рецептуры безглютенового хлеба и исследовали влияние многокомпонентных мучных композиций и добавок на его качество. Они впервые в России создали смеси, в которых по сравнению с существующими отечественными аналогами в два-три раза больше белка и жиров, а углеводов — на 30-50 процентов меньше.
ПНИПУ
# глютен
# продукты питания
# хлеб
# целиакия
Готовый образец безглютенового хлеба на этапе сушки / © Пресс-служба ПНИПУ
Глютен — это один из ключевых компонентов в производстве продуктов питания. Этот белок содержится в пшенице, ржи и ячмене и обеспечивает структуру выпечки: удерживает углекислый газ в процессе брожения, позволяет тесту подниматься и сохранять форму. Без него невозможно представить производство классического хлеба, макаронных изделий и многих полуфабрикатов.
