❋ 4.6
Ежегодно миллионы людей во всем мире покупают или готовят дома комбучу — ферментированный живой напиток на основе чайного гриба. Его ценят за пробиотики, витамины и антиоксиданты. Только в России за последние пять лет объем продаж этого продукта вырос в несколько раз. Однако, для того чтобы поставить его на рынок производитель должен остановить процесс брожения и зафиксировать вкус, иначе товар быстро превратится в уксус. В итоге покупатели оказываются перед выбором: пастеризованная версия, лишенная большей части полезных компонентов, или вариант с консервантами. Ученые Пермского Политеха нашли третий путь — кратковременное кипячение, которое стабилизирует продукт без потери восьми ключевых витаминов и без использования химических добавок.
ПНИПУ
# витамины
# еда
# комбуча
# напитки
Комбуча / © D-Krab / Shutterstock / FOTODOM
Живая комбуча — это симбиоз дрожжей и уксуснокислых бактерий, которые продолжают метаболическую активность даже после розлива. Первоначальные качества сохраняются не более двух недель, а при комнатной температуре всего пять дней. Постепенно кислотность растет, газация падает, напиток бродит, меняет вкус и в конечном счете превращается в уксус. Именно поэтому производителям нужны способы остановить этот процесс. Сегодня их два. Первый — пастеризация, которая убивает микроорганизмы и увеличивает срок хранения до 6–12 месяцев. Но при этом разрушаются витамины, в первую очередь С, и уничтожаются пробиотические культуры. Второй способ — консерванты: сорбат калия или бензоат натрия подавляют рост дрожжей. Но они требуют маркировки на этикетке и противоречат образу натурального продукта.
