❋ 4.2
Растительные продукты из бобовых позволяют получать белок и другие питательные вещества без сложной переработки сырья, но их распространению мешают в том числе привычки потребителей и требования к текстуре. Исследователи из Щвейцарии нашли способ изменить структуру цельных бобовых так, чтобы она стала более мясистой, плотной и устойчивой к пережевыванию.
Технологии
# бобовые
# еда
# мясо
Фотографии гелей, приготовленных из красной чечевицы (RL), зеленого горошка, черной фасоли / © Andrea Bach et al., npj Science of Food, 2026
Бобовые относятся к питательным и относительно доступным источникам белка, железа, цинка и витаминов. Однако если рассматривать их как альтернативу мясу, то приходится дополнительно обрабатывать растительное сырье: выделять белки или крахмал, концентрировать их и затем формировать нужную структуру. Такие технологии, как экструзия, могут требовать специализированного оборудования и достаточно сложной переработки.
